彝家風味——肝生

才殺過年豬不到一個月，孩子就開始念叨：“外婆家什么時候又殺豬了？”我知道他又牽掛著岳母親手做的肝生了。

岳母世居在祥云縣普淜鎮云里廠的一個彝族山寨。那里至今還延續著“烤大火，吃大肉，喝大酒”的民俗，彝寨善于用歌舞的方式表達內心的喜怒哀樂。遇到紅白喜事以及祭祀活動的時候，人們會自發穿著民族盛裝吹響蘆笙、彈起三弦圍成圈盡情地“打跳”（即跳歌）。每逢殺年豬的日子，大家很少談論誰家宰殺豬的大小，而津津樂道于每家每戶肝生的色香味。肝生成為云里廠的美食一杰。

肝生其實就是用豬肝調制的涼拌菜。最主要的主材有楊梅醬、新鮮的生豬肝、生豬皮、苤藍以及干花椒、辣椒、蔥花芫荽等。楊梅醬是最關鍵，得提前準備，每年山上的楊梅成熟之時，彝家婦女就帶上孩童漫山遍野地尋覓優質的楊梅，回家洗凈涼干后，放在土鍋里熬制成楊梅醬。隔年（即去年）的楊梅醬味道最佳。年豬解剖開，馬上取出還存有余溫的豬肝和燒得發黃香氣四溢的豬皮，將豬肝剁成細末，豬皮切成均勻的細條，拌上楊梅醬、苤藍絲、生姜、干花椒、辣在、蔥花、芫荽等，一般是不用米醋和味精的。經過2小時左右的腌制，色香味俱全的肝生就可以擺上餐桌了。男人們邊喝酒，邊品嘗著肝生的味道，談論家常。

近年來，由于曝光的有關豬的疾病駭人聽聞，彝家人們又對肝生進行了安全調整，將生豬肝和生豬皮放在滾燙的開水中煮熟后才進行調制美味可口的肝生。

彝家的肝生的確讓我垂涎欲滴，即便有事耽擱了，沒能如約回云里廠殺年豬，岳母定會帶一兩瓶肝生讓我們解饞。