諾鄧火腿

云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿，其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產的火腿，在制作工藝方面獨特，為國內所罕見。諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的“絲綢之路”，出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今，云南大理一年一度盛況空前的三月街集市，“諸商云集，環貨山積”，各族人民都爭相購買諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產、民族民間的風昧美食。 白族諾鄧火腿的配料獨特，制作精細，質優而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉土風味和白族同胞腌臘制品的風格。每年春節前夕隆冬臘月之際，當地白族同胞紛紛忙著宰殺肥豬，制作火腿，此時制作的火腿稱“正冬腿”。 諾鄧出產的食鹽極佳，它是采用傳統的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀，酷似從前產于蜀地的“鹽巴”，當地人稱為“鍋底鹽”，用它腌制肉食格外馨香!還有一個主要原因是那里的雨量適中，氣候溫和，霜期較為短，養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質細、油脂薄，瘦肉多，豬種十分理想，為腌制優良的豬膘肉創造了最佳條件。

諾鄧火腿之所以美味，有三個充要條件。

第一，所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽，諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀。當地人在旱季赴井汲水，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。據說，普通的大粒鹽只能腌透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時候鹽放得多了，味道也不會帶苦。

第二，所選山豬平時散養在山林間，主要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質更為細膩，精肉更為均勻，口感也更圓潤香膩。

第三，除卻原料，重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最佳的腌制時節在每年的冬至過后，春節前夕，在這段時間內進行腌制的火腿被成為“正冬腿”，也是真正意義上傳統的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血，不施針錐，只用揉拍，以防纖維破壞，以當地所產的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發酵，再以繩吊于陰涼通風處。諾鄧雨量適中，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發酵。通常需要三年左右時間，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的火腿才能夠被制好。