云南粑粑的故事

餅是中國人喜愛的食物之一，如煎餅、大餅、蔥油餅……無論大江南北，這餅文化在中國可謂是歷史悠久，而這制餅的工藝與口味更是各具特色。隨著南北地理人文的差異，在北方慣叫餅，在云南則多稱之為粑粑，且因多產稻米，就有了餌粑粑、糍粑等米制的美食，還有喜洲粑粑、官渡粑粑、麗江粑粑……這些帶有地名的粑粑更承載著濃郁的地方特色，到云南當然要吃一吃美味的粑粑，聽一聽粑粑的故事。

喜洲粑粑 講的是老字號

我的學生時代，在昆明的大街小巷經常能見到大理喜洲粑粑的小店，現烤出來的喜洲粑粑冒著騰騰的熱氣，用手一掰，色澤濃郁的糖稀順勢流淌，香甜味濃。清晨上學，拿著母親給的5毛錢買個喜洲粑粑算得上那個年代一天中最快樂的時刻。

說到喜洲粑粑是什么時候在當地出現的，這似乎已難以考證。據當地人介紹，喜洲粑粑這種傳統美食起碼也有幾百年歷史。而談到所謂的正宗與不正宗，同樣也沒有一個固定標準，一些上了年紀的當地人告訴記者，當時在喜洲有做粑粑的兩兄弟，一個叫大狗，一個叫二狗，他們做出的喜洲粑粑無論從口味和質量來說，都一直受到肯定與推崇。

喜洲有一家名為“楊氏祖傳老字號喜洲破酥”的百年老店，該店就是傳承了大狗與二狗兩兄弟的制作工藝?！皸钍献鎮骼献痔栂仓奁扑帧崩习鍡钤禄菡f，她的手藝是從娘家帶過來的，到她這一輩已是第六代。最早的喜洲粑粑用料和制作均沒有現在考究，一般在餅子上抹點油，加一點蔥花就下火烤了。隨著生活水平的提高，大理喜洲粑粑的花樣也就越來越多，經創新后喜洲粑粑加入玫瑰糖、豆沙、陳皮等，吃起來口感更佳。制作喜洲粑粑也有很多訣竅，如揉餅的手法、烘焙的時間以及選用的油等，都會影響到喜洲粑粑的質感和口感?？局葡仓摁昔我秒p層火，一般是下火小、上火大，這樣烤出的餅子兩面才均勻，此外用油也很關鍵，“楊氏祖傳老字號喜洲破酥”的油就是自己煉制的。

粑粑叫餌 撒梅人的喊法

撒梅人是彝族的26個支系之一，以前昆明的城郊經常能見到很多戴雞冠帽的撒梅人，據說撒梅人把“粑粑”叫餌，燒餌就這樣流傳了下來。餌為云南特有。餌的原料是飯米為主，餌的做法是先把米蒸熟，舂透就是餌。如果用糯米做就是“糍粑”，用糯米磨粉做就是年糕。

餌有燒、煮、炒、鹵、蒸、炸等做法，其中很多人就對炒餌情有獨鐘，炒餌還有另一個名字——“大救駕”。和大多數人一樣，記者起先也對這種叫法感到不解。原來才知道，大救駕這個叫法可是有典故的！“大救駕”起源于騰沖，在昆明也很有名氣。據說明朝滅亡后，永歷帝朱由榔輾轉來到昆明。兩年后，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝西走至騰沖時，曾幾度斷炊，危及性命，騰沖老百姓炒餌奉上，可謂雪中送炭，至此永歷帝感嘆到：“這真是救了朕的大駕?！?

簡單是美，燒餌堪稱是餌中的經典做法，昆明的燒餌不但味美，同時更囊括了一代昆明人的回憶。上世紀80年代，昆明的冬天很冷，但清晨的寒意總會伴隨著一股燒餌的香味，六點來鐘，餌攤前人影乍現，人們靜謐地看著爐火，慰藉一絲溫暖的同時等待著餌的出爐。燒餌的爐子很有意思，是一個裝了炭的大瓷盆，上面駕著一個現在看來有點像防盜籠的鐵架子，旁邊的缸子里裝著各種醬，醬的那種美味至今仍在大腦中清晰可覓。

時過境遷，那些傳統的燒餌流動攤點已消失于歷史長河，它自然沒有肯德基、麥當勞那么洋氣，但它卻記錄了從前的那一份簡單與單純，記者曾問過現一些“老昆明”：“在哪里還有當年那種流動的燒餌攤點，一些老昆明說：“早就某得人整啦?！爆F在昆明碩果僅存的燒餌大概只有一家名為英鳳的燒餌店，餌的種類增加了紫米等品種，醬的種類也更豐富，例如香菇、香辣，足有七八種。人們的吃法也更加多樣，有的食客每種醬都會要些，別看這大雜燴的吃法，味道還挺好。

瑞麗傣家潑水粑粑

水汽粑粑

搭配酥油茶的美味

水汽粑粑是迪慶一種傳統美食。高寒地區較為惡劣的生存環境造就出了水汽粑粑的傳統工藝，水汽粑粑顧名思義就是要靠水汽將它燜熟。首先是加入發酵粉與面糅合均勻，搟成圓餅，然后貼放在鍋壁上進行烘烤，當粑粑一面呈現黃色后就要再加些清水，蓋上鍋蓋燜熟。蒸出來的粑粑熱氣騰騰，有股很純的麥香味，口感很軟，卻又有北方面食的筋道。在香格里拉，水汽粑粑是當地人一道酥油風味的茶點，大都與酥油茶搭配。

官渡粑粑

嚼著看老昆明花燈

有人說，要了解官渡古鎮的民風民俗就要從官渡粑粑開始，當那樸實的“老昆明”圍在花燈隊伍前，臉上掛著憨厚的笑容，嘴里嚼著官渡粑粑，眼里看著花燈的時候，你就會感悟到官渡粑粑就像生活在那里的人一樣——簡單、淳樸且有韌性。

官渡古鎮隨著發展的大潮也在與時俱進，官渡粑粑的工藝和味道也同樣發生著變化?！叭嗣娌恢翁幦?，粑粑依舊笑春風”——據說還有一家官渡粑粑店做到了傳統與現代的兼收并蓄。這是一家名為“眼鏡粑粑”的店，因店主戴著一副眼鏡，故取名“眼鏡粑粑”。開業10多年來，“眼鏡粑粑”店生意異常興隆，有時候顧客一次就要買幾十個，為了保證粑粑的口感（官渡粑粑趁熱吃才有能吃出真知），杜絕浪費，眼鏡老板還會再門前貼上每人限售10個的標簽。

摩登粑粑

現煎熱賣老外最青睞

“摩登粑粑”這個名稱最早出現在抗日戰爭時期的昆明鳳翥街鳳翥麥餅店。據坊間流傳：該店有兩個摩登女郎用美國黃油來和面，現煎熱賣椒鹽餅，味道非?？煽?，頗受美國大兵的青睞。美國人不知這粑粑叫椒鹽餅，看賣粑粑的女郎穿戴打扮十分摩登，就稱之為摩登粑粑，從此在兵營和昆明坊間叫開來，后來成了昆明小吃的一個品牌。多少年來，許多飛虎隊的老兵從美國來昆明，還專門到鳳翥街尋味鳳翥麥餅店的摩登粑粑。

事實上，在老路拆遷前，大多數昆明人和“移民”們對摩登粑粑的認識就是從這里開始的，幾十年的時間里，無論是國營店還是私人店都在恪守摩登粑粑的傳統制作方式，做到了真正的童叟無欺。

曲靖小粑粑

烤來送人當請柬

說到曲靖小粑粑，人們就會想到《開心蒙太奇》上那一句經典的“曲靖小粑粑”，然后會心一笑。其實“曲靖小粑粑”是真的有，而且有幾十年甚至幾百年的歷史。

所謂小粑粑就是曲靖城鄉一些傳統樣式甜味糕餅的統稱，直徑大約10厘米，原料以本地麥面、甜蕎面為主，偶爾也會采用米面或糯米面，餡料通常為豆沙和白糖，早先以土灶鐵鍋炕烙為主，后來多采用烤箱烘烤。

一些當地人回憶，小粑粑在曲靖的城鄉有著牢固的根基，是當地普及程度最高的零食，它被用來招待客人，也是一種是較為通行的民間禮節。傳統節日、祝壽、紅白喜事等民間重大場合中，都少不了小粑粑。據說曲靖小粑粑還是當地人婚嫁聘禮的一部分，男方家到女方家下聘時，必須要準備“曲靖小粑粑”，按照當地傳統習慣，“曲靖小粑粑”有類似請柬的作用，凡是收到“曲靖小粑粑”的人，都會被邀請參加婚宴。

麗江粑粑

另類的城市名片

除了納西古樂、東巴文、大研古城等世界級名片外，麗江還有另一張傳統名片，那就是麗江粑粑。別看只是粑粑一個，但卻有著較深的內涵?，F在很多游客的吃法是麗江粑粑外加一杯酥油茶，美味可口，還很小資。

麗江粑粑是納西族在長期生活中創造出的食品，有著悠久的歷史，明代《徐霞客游記》中就有記載。傳統而正宗的麗江粑粑的制作非常講究，主要原料是麗江出產的精細麥面，要用從玉龍雪山的清泉和成面團，在大理石板上抹植物油，再撒上火腿末、白糖、芝麻、核桃仁等作料，再以平底鍋文火烤成金黃。

然而與當年的麗江粑粑“一絲不茍”相比，現在的麗江粑粑遍地開花，自然不可同日而語。有的食客在品嘗了現在的麗江粑粑后覺得“太膩”。一些愛美的女士則認為，重油盡管保存時間挺長，但不利于減肥，不過作為麗江的一張名片還是可以嘗嘗。